Harva työpaikkaruokala tarjoaa tuoreita elintarvikkeita

Etelä-Pohjanmaalla ruoasta annetaan palautetta vasta, kun se maistuu hyvälle

Monet elintarvikkeet tekevät pitkän matkan maailmalla ennen kuin päätyvät kuluttajan lautaselle.  Useissa työpaikkaruokaloissa tuoreet vihannekset sekä lihat ja kalat jäävätkin vain haaveeksi. Useita päiviä pakkauksessa ollut valmiiksi leikattu salaatti sekä pakasteesta sulatettu kala täyttävät ruokailijan vatsan, mutta tärkeimmät vitamiinit ja antioksidantit ovat jääneet matkan varrelle.

Turun yliopiston jatko-opiskelija Tommi Kumpulainenperehtyy väitöskirjassaan elintarvikkeiden tuoreuteen. Kumpulainen on tutkinut elintarvikkeiden tuoreutta yhdessä eri yritysten kanssa. Tarkoituksena on kehittää menetelmiä, joiden avulla sekä työpaikkaravintolat että kotitaloudet voisivat hyödyntää ruoanlaitossa pienten tuottajien lähellä tuottamia tuotteita niin, että se olisi myös taloudellisesti järkevää. Kun valmistus- ja toimitusketjuihin lisätään joustavuutta, voivat yritykset reagoida nopeammin sekä kysynnän muutoksiin että esimerkiksi muutoksiin raaka-aineiden saatavuudesta. Väitöskirjaansa elintarvikkeiden aistinvaraisen laadun ja tuoreuden parantamisesta sekä mittaamisesta Kumpulainen tekee Epanet-professori Anu Hopian elintarvikekehityksen tutkimusryhmässä.

Tuoreet elintarvikkeet eivät puutu vain työpaikkaruokaloiden tarjonnasta, vaan myös yhä useamman perheen ruokapöydässä syödään ainoastaan valmisruokia.

-Ihmiset ovat nykyään kovin kiireisiä, eikä ruokaa ehditä laittaa. Toisaalta ruoan laittaminen ja lähiruokaan liittyvät asiat ovat tällä hetkellä pinnalla. Töiden jälkeen on kuitenkin helpompi tyydyttää nälkä syömällä jotakin nopeaa, kuin tekemällä itse ruokaa, pohtii Kumpulainen.

Samaa pätee myös päivän aikana ruokatauoilla. Syömässä käydään siellä, mistä ruokaa saadaan helpoiten.

-Suomalaiset ovat ruoan suhteen aika kilttejä, eikä tuoreita elintarvikkeita osata edes vaatia. Vasta, kun ruoka maistuu hyvälle, ihmiset havahtuvat ja antavat palautetta.

Sieltä ostetaan, mistä halvimmalla saadaan

Tuoretuotteiden puuttuminen on yleinen ongelma koko Suomessa. Työpaikkaruokalat käyvät keskenään kovaa kilpailua ja halvempi ruoan hinta saadaan hyödyntämällä muita kuin tuoreita elintarvikkeita, usein jopa muualta kuin Suomesta tulleita.

-Myös monet työvaiheet vievät työpaikalla paljon aikaa, joten yrityksille pitäisi kehittää nopeampia menetelmiä. Esimerkiksi salaattileikkurin avulla voisi leikata tuoreen salaatin paikan päällä, eikä tarvitsisi käyttää valmiiksi leikattua salaattia.

Raaka-aineiden toimitusta hidastaa myös se, että jokainen  aines käsitellään samaan aikaan, eli hitaimmin  kypsyvän  raaka-aineen tahdilla. Tällöin moni  raaka-aine ehtii menettää tuoreutensa käsittelyn  aikana. Toimintaa  voitaisiin kehittää ottamalla käyttöön  toimintamalleja, joita käytetään valmistavassa  teollisuudessa.

-Siirtymällä vaiheittain etenevästä valmistusprosessista joustavaan malliin, voitaisiin raaka-aineiden käsittelyssä  käyttää parhainta mallia ja näin lisätä prosessin mukautuvuutta.

Kotitalouksissa ruoan laittaminen kaatuu kiireisen elämän lisäksi myös ihmisten epävarmuuteen ruoan laittamisesta.

-Moni kuvittelee, että ruoan laittaminen on vaikeaa. Sitä se ei kyllä ole. Netti on pullollaan reseptejä, niin helppoja kuin  vaikeita, joten sieltä löytyy varmasti jokaiselle jotakin, että  pääsee alkuun.

Tuore salaatti rapsahtaa ruokailijan suussa

Elintarvikkeen tuoreuden tunnistaminen ei ole aina yksinkertaista. Keitossa mukana olevien juuresten ulkonäkö ei välttämättä kerro ovatko ne pakkasesta vai  suoraan kasvimaalta.

-Esimerkiksi kasvisten tuoreus voidaan päätellä väristä. Tuore salaatti on vihreä ja rapsahtaa suussa. Kun salaatti on pehmeä ja haalean värinen, ei se ole enää tuore. Usein työpaikkaruokaloissa salaatit ovat valmiiksi leikattuja, suoraan paketista otettuja. Tuoreita ne eivät ole, koska salaatit ovat olleet pussissa jo useita päiviä.

Monen elintarvikkeen tuoreuden voi selvittää maistamalla. Tuore liha tai kala maistuu paremmalle, kuin pakkasesta lautaselle sulatettu.Tuoreet elintarvikkeet eivät ainoastaan tee ruoasta värikästä ja maistuvaa, vaan lisäävät myös ruoan terveellisyyttä.

-Tuoreet vihannekset pitävät sisällään paljon vitamiineja ja antioksidantteja. Kun elintarvikkeet pakastetaan, häviävät ravintoaineet niistä pikku hiljaa. Pakastetusta kalasta hiipuvat proteiinipitoisuudet ja siihen alkaa myös pikku hiljaa kertyä huonoa rasvoja hyvien sijaan.

Teksti: Anna Vierula

Kuva 1. Esa Vuorenmaa

Kuva 2. Anna Vierula

Kuva 3. Johanna Huotari